Козунак (болгарский пасхальный пирог)

Рецепт пасхальной выпечки — печем козунак. Традиционный для балканской (Болгария, Румыния, Молдавия) кухни пасхальный хлеб. Очень ароматный, воздушный и вкусный, с волокнистым мякишем и румяной корочкой.

Козунак (как для нас кулич) — сдобное сладкое изделие на дрожжевом тесте. Формовка может быть разной (я покажу на примере пасхального пирога из косичек). Кроме того, печь козунак можно как с наполнителями, так и без них. В любом случае получается вкусно и празнично.

Дрожжевое тесто для болгарского козунака мы приготовим на быстродействующих дрожжах, поэтому ставить опару не будем. Но, если вам больше нравится опарный способ, берите прессованные (18-20 граммов) или сухие (6 граммов) дрожжи. Растворите их в теплом молоке с добавлением двух столовых ложек муки и столовой ложки сахара и оставьте на 10-15 минут.

В качестве наполнителя для пасхального козунака можно использовать не только изюм без косточек, но и другие сухофрукты, орехи, мак, какао. Для украшения я выбрала миндальные лепестки и термостойкий (он не плавится) жемчужный сахар, но вы можете декорировать праздничную выпечку, как захочется.

Для дрожжевого теста:

Мука пшеничная высшего сорта (370 граммов)

Молоко (100 миллилитров)

Сахар (100 граммов)

Масло сливочное (100 граммов)

Яйца куриные (1 штука)

Яичный белок (1 штука)

Дрожжи быстродействующие (1.5 чайные ложки)

Поваренная соль (0.25 чайной ложки)

Для начинки, смазывания и посыпки:

Изюм (100 граммов)

Миндальные лепестки (1 столовая ложка)

Сахар жемчужный (1 столовая ложка)

Яичный желток (1 штука)

Молоко (1 столовая ложка) Категории: Выпечка, Пасха
Количество порций: 8
Время приготовления: 8 часов
Энергетическая ценность: всего блюда — 3063 ккал.
в 100 граммах — 393 ккал.

Шаг 1

Для приготовления этой вкусной и красивой пасхальной выпечки нам понадобятся следующие ингредиенты: пшеничная мука высшего сорта, молоко (любой жирности), сливочное масло (жирностью от 72,5%), куриные яйца, сахар, изюм без косточек, дрожжи быстродействующие и соль. Для украшения я использовала миндальные лепестки и жемчужный сахар.

Шаг 2

Для замеса дрожжевого теста берем дежу или объемную миску. Просеиваем в нее 370 граммов муки, добавляем 100 граммов сахара, 1.5 чайные ложки с горкой (это 6 граммов) быстродействующих дрожжей и четверть чайной ложки соли. Все хорошо перемешиваем.

Шаг 3

Следом наливаем 100 миллилитров теплого молока. Добавляем 1 куриное яйцо и яичный белок (желток нужен для смазывания заготовки).

Шаг 4

Все продукты перемешиваем, чтобы мука впитала в себя жидкость. До гладкости доводить дрожжевое тесто пока не нужно. Теперь постепенно вводим в него 100 граммов мягкого сливочного масла, добавляя его в 4-5 заходов. Только когда одна часть полностью вмешается в тесто, добавляем следующую. Масло должно быть не растопленным, а именно размягченным (за несколько часов до приготовления теста достаньте его из холодильника и оставьте при комнатной температуре).

Шаг 5

В процессе замеса (руками — минут 20, с помощью тестомеса — 15) тесто будет становиться все более однородным и эластичным. Оно очень мягкое и практически не прилипает к рукам. Если у вас тесто получается слишком влажным, добавьте немного муки (это зависит от влажности сыпучего продукта). Прикрываем миску пищевой пленкой или легким полотенцем и оставляем в тепле бродить на 1 час. Мне нравится ставить дежу с дрожжевым тестом (не затягивая пленкой) в закрытую микроволновку, в которой предварительно был разогрет стакан воды (там его и оставляем).

Шаг 6

Через 60 минут колобок заметно округлится и увеличится в объеме примерно в 1,5-2 раза.

Шаг 7

Обминаем тесто, округляем и отправляем на повторное брожение еще на 1 час.

Шаг 8

За это время тесто должно очень хорошо подрасти (раза в 3 точно). Оно очень пышное, воздушное и волокнистое.

Шаг 9

Делим тесто на 6 частей одинакового размера и подкатываем каждую в колобок. Прикрываем легким полотенцем (пищевой пленкой/полиэтиленовым пакетом) и даем отлежаться 15 минут. За это время тесто расслабится и станет эластичным, с ним будет легче работать.

Шаг 10

Раскатываем каждый шарик в длинный и тонкий пласт. Для подпыла я не использую муку, так как тесто совершенно не прилипает.

Шаг 11

Равномерно раскладываем изюм без косточек. Всего на 6 заготовок понадобится 100 граммов изюма, который нужно заранее промыть и просушить.

Шаг 12

Сворачиваем пласт с начинкой плотным рулетиком.

Шаг 13

Защипываем шов по всей длине, чтобы изюм не выпадал.

Шаг 14

Аналогичным способом формуем остальные 5 заготовок (здесь я показываю на примере трех). Ладонями прокатываем каждую по столу так, чтобы она стала длиннее (около 50-55 см) и тоньше.

Шаг 15

Заплетаем косу — это совершенно несложно.

Шаг 16

Так же формуем вторую заготовку. В результате получается две вот такие косички.

Шаг 17

Форму для выпечки (диаметром 21-26 сантиметров) застилаем качественной пергаментной бумагой (дно и стенки). Я использую разъемное кольцо, оборачивая его снаружи пищевой фольгой. Диаметр — 22 сантиметра. Выкладываем в форму косы в виде улитки. Прикрываем пищевой пленкой или легким полотенцем и оставляем на расстойку до тех пор, пока объем теста не увеличится в 2 раза. Моей заготовке понадобилось 45 минут.

Шаг 18

Смазываем поверхность будущей выпечки смесью из 1 яичного желтка и 1 столовой ложки молока.

Шаг 19

Для украшения посыпаем заготовку миндальными лепестками и жемчужным сахаром.

Шаг 20

Выпекаем болгарский козунак в духовке, предварительно разогретой до 170 градусов, на режиме верх-низ без конвекции около 40 минут. Ориентируйтесь на характер своей духовки! У меня электрическая. Если спустя минут 20 корочка начнет слишком активно румяниться, прикройте ее пищевой фольгой. Готовый пасхальный пирог оставляем в форме минут на 15, после чего достаем из нее и убираем пергаментную бумагу.

Шаг 21